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企業新聞

鼎湖山裹蒸粽為什么那么出名

發布時間:2021-06-15點擊量:32

鼎湖山裹蒸粽,是肇慶有名的特產,肇慶人一般簡稱為裹蒸。鼎湖山裹蒸粽有悠久的文化歷史,真正有文字記載 高要百姓制作、食用裹蒸的情況是在西漢元鼎六年, 也就是公元前111年,漢武帝置蒼梧郡高要縣。據史料記載,在秦始皇征服嶺南之后,大批中原漢人遷到肇慶。秦始皇當政時,苛捐過重,勞役繁多,從中原遷徙而來的農夫受到故鄉的粽子啟發,為方便田間勞作, 嘗試著用肇慶西江兩岸到處生長著的冬葉包裹糯米, 煮熟后隨身攜帶以作干糧,這就是最早的裹蒸了。后來,他們又嘗試著在糯米中加入脫皮綠豆、肥豬肉等材料,使包裹蒸逐漸演變成肇慶城鄉居民春節的習俗,并一直沿襲至今。


肇慶民間有句順口溜:“外包冬葉三幾片,糯米綠豆放里邊,肥肉芝麻作肉餡,裹好扎牢蒸半天”。據說,這種傳統已經沿襲了近2000年,體現了裹蒸原汁原味的特點。鼎湖山裹蒸粽的加工制作發展至今,還保留著這種古老傳統的手工制法。鼎湖山裹蒸粽除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外,已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至于傳統裹蒸粽的餡料搭配,由于它更能體現鼎湖山裹蒸粽的傳統風味和裹蒸粽文化,所以一直以來都受到消費者的喜愛。尤其每逢春節,家家戶戶都習慣包裹蒸粽送親朋,一來以此紀念包公在端州留下的千古德政,二來借裹蒸粽的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見,裹蒸粽與粽子不同,它并不是用來紀念屈原的,而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物


一、主要原輔材料

1.生產用水:保護區內的地表水,符合國家生活飲用水標準規定。

2.糯米:保護區當年產的晚造糯米。

3.綠豆:采用貯藏期不超過12個月的綠豆。

4.豬肉:保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。

5.冬葉、水草:產自保護區內。冬葉應采割生長周期為六個月的冬葉(植物名稱為柊葉又稱:冬葉、棕葉,屬竹芋科);冬葉應在采割后兩天內使用。


二、產品加工工藝

原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。


三、加工要點

1.浸泡及處理:

(1)冬葉:去梗,經80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。

(2)綠豆:先經過淘沙后,再用機打磨開兩邊,夏天用清水浸2至3小時,冬天4至5小時,把綠豆去殼,再洗干凈后方可使用。

(3)糯米:先淘沙之后,常溫下用清水浸半小時到1小時,洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進行調味后方可使用。

(4)豬肉:清洗干凈,再用鹽拌勻,腌制2小時后,用熱水清洗干凈,再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。


2.包制:以當天采割,經去梗、浸泡好的冬葉作為包材,將糯米、綠豆、豬肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包豬肉的順序包裹,并用水草繩扎好。


3.蒸煮:將當天包裹的裹蒸及時下鍋(當天蒸煮),采用木柴加熱,并適時加開水,保持水浸過裹蒸面,每鍋裹蒸蒸煮8至10小時,直至裹蒸蒸熟。


4.晾制:將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾干存放。


四、質量特色

1.感官特色:表面淡冬葉色,呈金字塔型,邊角端正,扎線松緊適當;主體熟而不爛,餡料具有所用物料相應的色澤;入口甘香軟滑。

2.理化指標:含水率≤65%,蛋白質含量≥4.0% 。

3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。


專用標志使用

鼎湖山裹蒸粽產地范圍內的生產者,可向廣東省肇慶市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經廣東省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核準后予以公告。鼎湖山裹蒸粽的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。


歷史文化


《十月一日》

唐—杜甫

有瘴非全歇,為冬亦不難。

夜郎溪日暖,白帝峽風寒。

蒸裹如千室,焦糟幸一柈。

茲辰南國重,舊俗自相歡。


如詩中所說,舊俗春節是一個熱鬧而隆重的日子,這種重要的節日,人們不怕制作的繁瑣、工本的價高,也要歡天喜地的、熱熱鬧鬧的制作裹蒸,因為其象征著生活“步步高升、蒸蒸日上”。


清代詩人王仕禎親臨肇慶,也吟詩贊嘆了肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香”


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